Esta receta es infalible, salen si o si, no obstante es de Paco Torreblanca y ya eso es una garantia.
250 gr de almendra molida
250 gr de azucar glass
90 gr de claras
PARA EL MERENGUE ITALIANO
250 gr de azucar
100 gr de agua
95 gr de claras
Antes que nada indicar que yo preparo las claras durante dos dias con el objeto de envejecerlas y quitarles humedad.
Para ello desclaro los huevos y pongo las claras en un recipiente de cristal en la puerta de la nevera. El recipiente hay que taparlo con papel film y perforarlo con un cuchillo por toda la superficie.
Una vez envejecidas las claras se puede empezar a preparar los macarons.
El primer paso es preparar un merengue italiano. Para ello se pone en un cazo los 100 gr de agua con los 250 gr de azucar y a fuego medio llevarlo a ebullicion hasta alcanzar los 118 grados.
Es absolutamente imprescidible el uso del termometro.
Cuando llegue el almibar a 105 o 106 grados, poner en el bol de la batidora los 95 gr de claras a velocidad media y empezar a montarlas.
Cuando el almibar llegue a 118 grados, apartarlo del fuego y comenzar a echarlo en el bol de las claras con las varillas en marcha. Este paso ha de ser cuidadoso, el almibar hay que echarlo en fotma de hilo fino cuidando de que no caiga en las varillas. Si se echara de golpe se bloquearia el caramelo haciendo imposible su integracion.
En un bol se mezcla la almendra molida y el azucar glass y se añaden los 90 gr de clara formando una masa parecida al mazapan.
En este momento se añade el aroma y el color deseado a la mezcla.
Incorporar el merengue poco a poco a la mezcla de almendra e ir envolviendo hasta su integracion. Este es el movimiento llamado "macaronage", muy suavemente y con movimientos envolventes.
Una vez la mezcla lista, introducirla en la manga pastelera e ir formando los macarons sobre un silpat o en su defecto sobre papel de hornear y golpear suavemente la bandeja contra la encimera para sacar el aire interior.
Dejarlos secar el tiempo suficiente. Todo dependera de la temperatura ambiente y humedad, pero yo nunca bajo de 1 hora de secado.
Esto es lo que favorecera la formacion del pie del macaron.
Precalentar el horno a 160 grados con calor arriba y abajo sin ventilador y hornearlos durante 8-9 minutos.
Dejar enfriar un par de minutos sobre la bandeja del horno y a continuacion sacar con cuidado el silpat de la bandeja y dejar enfriar completamente.
Ya solo queda rellenar al gusto. En este caso estan rellenos de ganache de chocolate negro a la vainilla.
Espero os gusten
Besos
Laura
