Esta es una de esas tartas que no te queda mas remedio que inventar tras probar unas y otras y ver que a todas ellas les falla algo.
En mi opinion es perfecta, sabor exquisito a chocolate combinada con dos placas de bizchocho financier, una fina capa de praline de pistacho y cubierta con un glaseado brillante de chocolate negro.
Hay que tener en cuenta que, aunque no tiene ninguna dificultad, si presenta varios pasos, por lo que podria plantearse su elaboracion en un par de dias.
Con las siguientes cantidades preparo la tarta en un aro de 20 cm.
BIZCOCHO FINANCIER
130 gr de mantequilla
180 gr de azucar lustre
45 gr de harina floja de trigo
80 gr de almendra en polvo
3 claras de huevo
1 pizca de sal
En primer lugar derretir la mantequilla a fuego medio y cocerla durante unos 15 minutos hasta que tueste y adquiera un color avellanado. Colar para evitar impurezas desechando el suero del fondo del cazo y reservar.
Mezclar los secos en un bol, es decir, la harina tamizada, la almendra molida, el azucar y la sal.
Batir levemente las claras sin llegar a montar y añadir al bol anterior mezclando con la espatula hasta que esten completamente integradas.
Añadir la mantequilla poco a poco mezclando hasta obtener una pasta homogenea.
Tapar con film y reservar en la nevera al menos 6 horas antes de hornear (esto es algo que yo nunca respeto)
Forrar la bandeja con papel vegetal y escudillar la masa en forma de circulo de algo menos de 20 cm, o bien extender la masa sobre la bandeja y cortar los circulos una vez horneada. Necesitaremos dos circulos.
Hornear a 200 grados calor arriba y abajo con ventilador durante unos 6-8 minutos
ALMIBAR DE CACAO PURO
100 ml de agua
100 gr de azucar blanco
1 cucharada sopera de cacao puro
Poner el agua en un cazo, seguidamente el azucar y llevar a ebullicion. Retirar y añadir el cacao removiendo con las varillas hasta disolver.
PRALINE DE PISTACHO
El praline es una pasta que se obtiene a base de un fruto seco y azucar. Esta pasta se consigue gracias a los aceites naturales del propio fruto seco. Yo he elegido el pistacho pero puedes usar cualquier otro. Usaremos aqui una proporcion 50-50.
120 gr de pistachos ya pelados y a ser posible sin piel.
120 gr de azucar blanco.
En un cazo antiadherente poner a cocer el azucar hasta obtener un caramelo rubio.
Añadir los pistachos y remover.
Extender la mezcla con cuidado sobre papel vegetal y dejar enfriar un poco.
Aqui es donde hay que hacer gala de la paciencia, poner la mezcla en la picadora, thermomix, etc y moler alrededor de 10 minutos hasta sacarle los aceites esenciales. Ha de quedar una pasta emulsionada, fina y cremosa.
MOUSSE DE CHOCOLATE
125 gr de chocolate negro al 70%
3 cucharadas de leche
3 yemas de huevo
4 claras
3 cucharadas de azucar
75 gramos de mantequilla
200 ml de nata 35% materia grasa
6 hojas de gelatina
Una pizca de sal
Cognac
Hidratar las colas de gelatina en agua muy fria casi helada.
En un cazo a fuego suave derretir el chocolate con la leche sin dejar de mover, apartar y añadir la mantequilla y el cognac mezclando hasta integrar. Gelificar la mezcla con las hojas de gelatina bien escuridas. Reservar.
En un bol blanquear las yemas con el azucar y añadir a la mezcla anterior.
Montar las claras a punto de nieve con el pellizco de sal y añadir a la mezcla anterior con cuidado de romperlas lo menos posible moviendo circularmente con la lengua.
Semimontar la nata y añadir con cuidado al resto de la preparacion.
MONTAJE
Colocar un disco de bizcocho financier centrado en el aro de 20 cm x4,5cm. Con una brocha calarlo con el almibar de cacao puro pero no en exceso.
Con la espatula aplicar una capa de praline de pistacho.
Seguidamente una fina capa de mousse de chocolate cuidando de que el disco de bizcocho quede bien cubierto en todo su contorno.
Colocar el otro disco de bizcocho sobre la mousse y volver a bañar levemente con almibar.
Cubrir con el resto de la mousse hasta el borde pasando la espatula por el borde superior para asegurarnos de que queda lo mas lisa posible.
Esta seria la tarta que mas tarde glasearemos pero que hay que llevar a congelar. La pieza ha de estar muy congelada antes de cubrirla.
GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE NEGRO
310 gr de azucar
80 gr de agua
230 gr de nata liquida 35% materia grasa
115 gr de glucosa
90 gr de cacao puro en polvo
40 gr de azucar invertido
16 gr de gelatina en polvo
75 gr de agua
Poner a hervir el agua con con el azucar y la glucosa hasta alcanzar los 110 grados. Apartar del fuego.
Añadir la nata fria para bajar la temperatura y mover con las varillas.
Añadir la gelatina en polvo a los 75 gm de agua templada. Cuando empape y este disuelta añadir a la mezcla anterior.
Seguidamente añadir el cacao y el azucar invertido y remover con las varillas.
Volver a dar un golpe de calor.
Para poder eliminar las burbujas de aire y homogeneizar pasar la turmix doblandola oblicuamente en el cazo. Finalmente colar.
Este glaseado se utiliza a 45 grados sobre la pieza congelada.
Sacar la tarta del congelador y desmoldar con cuidado. Colocarla sobre una rejilla y esta sobre una bandeja. Verter el glaseado a 45 grados sobre la tarta cuidando que llegue a todo el contorno.
Pasar una espatula levemente para retirar los excesos.
Decorar con piezas de chocolate, fruta liofilizada....
Espero os guste
Laura
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